Ragu di carne

[Skorpio]

è la ricetta più banale, eppure da ragù a ragù c'è sempre quella differenza che a me mi fa ammattire.. perché magari ne trovo uno che mi piace particolarmente, e non riesco a capire che varianti ci sono

mi date delle dritte individuali vostre?

io ormai da un paio di anni lo faccio in 2 modi diversi, a parte lo sfritto classico cipolla carota e sedano, in partenza

1 - aggiungo 50% manzo e maiale - vino bianco o rosso - spolveratina di cannella, sale pepe e poi a carne rosolata via con doppio concentrato e l'acqua per 2/3 ore

2 - aggiungo 100% manzo + 50 60 grammi di pancetta piacentina (o mezzina) - vino bianco o rosso - sale pepe e a carne rosolata solite 2/3 ore con acqua e doppio concentrato, più a circa mezz'ora dalla fine della cottura aggiungo 1/2 bicchiere di latte

ho gente a cena venerdì.. e vogliono i miei tortelli al sugo, volevo fare una variante sui 2 ragù di sopra

AIUTATEMI con la fantasia, grazie!!

 

[Fiammetta]

è la ricetta più banale, eppure da ragù a ragù c'è sempre quella differenza che a me mi fa ammattire.. perché magari ne trovo uno che mi piace particolarmente, e non riesco a capire che varianti ci sono

mi date delle dritte individuali vostre?

io ormai da un paio di anni lo faccio in 2 modi diversi, a parte lo sfritto classico cipolla carota e sedano, in partenza

1 - aggiungo 50% manzo e maiale - vino bianco o rosso - spolveratina di cannella, sale pepe e poi a carne rosolata via con doppio concentrato e l'acqua per 2/3 ore

2 - aggiungo 100% manzo + 50 60 grammi di pancetta piacentina (o mezzina) - vino bianco o rosso - sale pepe e a carne rosolata solite 2/3 ore con acqua e doppio concentrato, più a circa mezz'ora dalla fine della cottura aggiungo 1/2 bicchiere di latte

ho gente a cena venerdì.. e vogliono i miei tortelli al sugo, volevo fare una variante sui 2 ragù di sopra

AIUTATEMI con la fantasia, grazie!!

soffritto, olio evo
60% macinato di chianina, 40% macinato di filetto di maiale, interiora o midollo o una salsiccia, vino bianco o rosso, datterini bio pelati ed interi, se vuoi aggiungere il concentrato ma giusto un cucchiaino, sale

il ragù si fa con il pomodoro buono però

 

[Skorpio]

soffritto, olio evo
60% macinato di chianina, 40% macinato di filetto di maiale, interiora o midollo o una salsiccia, vino bianco o rosso, datterini bio pelati ed interi, se vuoi aggiungere il concentrato ma giusto un cucchiaino, sale

il ragù si fa con il pomodoro buono però

hai ragione anche te

 

[Brunetta]

Per me l'unica cosa fondamentale è fare rosolare e asciugare la carne prima di mettere il vino e poi fare asciugare tutto il vino prima di mettere il pomodoro, altrimenti tutto prende sapore di "bestia" e mi fa vomitare.
I tipi di carne possono variare; io preferisco manzo con un po' di salsiccia.

 

[Skorpio]

...

Per me l'unica cosa fondamentale è fare rosolare e asciugare la carne prima di mettere il vino e poi fare asciugare tutto il vino prima di mettere il pomodoro, altrimenti tutto prende sapore di "bestia" e mi fa vomitare.
I tipi di carne possono variare; io preferisco manzo con un po' di salsiccia.

Io la salsiccia l'ho usata in passato, ma il sugo mi prendeva un po quella tonalità di rigno che mi nauseava leggermente.

Sarà x quel motivo li che metto il vino troppo presto??

Per me sbaglio qualcosa

Ma come la mettete la salsiccia, prima della carne o insieme alla carne??

 

[Fiammetta]

Io la salsiccia l'ho usata in passato, ma il sugo mi prendeva un po quella tonalità di rigno che mi nauseava leggermente.

Sarà x quel motivo li che metto il vino troppo presto??

Per me sbaglio qualcosa

Ma come la mettete la salsiccia, prima della carne o insieme alla carne??

Con la carne e sbriciolata non intera
ma che salsiccia metti, quelle norcine spero

 

[Skorpio]

...

Con la carne e sbriciolata non intera
ma che salsiccia metti, quelle norcine spero

Ci metto quelle ammodo .. ma... Mi resta un retrogusto di selvaggina insomma.

Però è un bel po che ho cambiato con la Mezzina, x via di questo inconveniente.

Sbaglio qualcosa nella sequenza e nei tempi di cottura secondo me, io non penso sia questione di tipo di carne, anche se è chiaro che più è bona, meglio è



Pensavo proprio ora che potrei sfriggerla separatamente in padella antiaderente senza olio, e unire dopo alla carne di manzo e/o maiale già rosolata nello sfritto, prima del vino, insomma...

 

[Fiammetta]

Ci metto quelle ammodo .. ma... Mi resta un retrogusto di selvaggina insomma.

Però è un bel po che ho cambiato con la Mezzina, x via di questo inconveniente.

Sbaglio qualcosa nella sequenza e nei tempi di cottura secondo me, io non penso sia questione di tipo di carne, anche se è chiaro che più è bona, meglio è



Pensavo proprio ora che potrei sfriggerla separatamente in padella antiaderente senza olio, e unire dopo alla carne di manzo e/o maiale già rosolata nello sfritto, prima del vino, insomma...

Se la vuoi sgrassare puoi fare come dici

 

[Skorpio]

...

Se la vuoi sgrassare puoi fare come dici

Più che altro ci devo levare l odore di rigno, come dicevo
Secondo me lo potrebbe trasmettere alla olio e allo sfritto durante la prima rosolatura, forse se lo faccio a parte e senza olio, aggiro il problema, non so.

È anche vero che non "asciugo" abbastanza, come diceva Bruni, però con la Mezzina non me lo fa quel lavoro...

 

[Divì]

Questa è la ricetta della mia nonna (romagnola) e della mia mamma (romagnola pure lei)

Polpa di manzo sceltissima trita
Salsiccia o meglio pasta di salsiccia
trito fine di sedano carote e cipolla
olio extravergine d'oliva
rosolare la carne e la salsiccia
una volta ben cotta sfumare con vino bianco (o rosso)
doppio o triplo concentrato di pomodoro (io uso il mutti)
coprire con acqua
Lasciar bollire a fuoco lentissimo per almeno 3 / 4 ore.
se necessario aggiungere acqua

A fine cottura l'olio deve essere emerso, ovvero formare una piccola pozza galleggiante, e la carne deve essersi quasi disfatta.

Aggiustare con un pizzico di sale.

EDIT: ovviamente prima della carne soffriggere sedano carota e cipolla finché non diventano trasparenti, poi aggiungere la carne

 

[Skorpio]

...

Questa è la ricetta della mia nonna (romagnola) e della mia mamma (romagnola pure lei)

Polpa di manzo sceltissima trita
Salsiccia o meglio pasta di salsiccia
trito fine di sedano carote e cipolla
olio extravergine d'oliva
rosolare la carne e la salsiccia
una volta ben cotta sfumare con vino bianco (o rosso)
doppio o triplo concentrato di pomodoro (io uso il mutti)
coprire con acqua
Lasciar bollire a fuoco lentissimo per almeno 3 / 4 ore.
se necessario aggiungere acqua

A fine cottura l'olio deve essere emerso, ovvero formare una piccola pozza galleggiante, e la carne deve essersi quasi disfatta.

Aggiustare con un pizzico di sale.

EDIT: ovviamente prima della carne soffriggere sedano carota e cipolla finché non diventano trasparenti, poi aggiungere la carne

Grazie Divi! La salsiccia vedo che è ridondante e quindi la rimetto in pista!!

 

[Brunetta]

Io la salsiccia l'ho usata in passato, ma il sugo mi prendeva un po quella tonalità di rigno che mi nauseava leggermente.

Sarà x quel motivo li che metto il vino troppo presto??

Per me sbaglio qualcosa

Ma come la mettete la salsiccia, prima della carne o insieme alla carne??

Insieme. Ma salsiccia deve essere fresca e non aromatizzata.

 

[Brunetta]

Grazie Divi! La salsiccia vedo che è ridondante e quindi la rimetto in pista!!

Vedi? Anche lei asciuga perfettamente la carne prima Del vino!
Il segreto è quello altrimenti sa di bestia, rogno, selvatico ecc come preferisci dire.

 

[Skorpio]

...

Vedi? Anche lei asciuga perfettamente la carne prima Del vino!
Il segreto è quello altrimenti sa di bestia, rogno, selvatico ecc come preferisci dire.

Si si salsiccia fresca, aromatizzate da noi usa poco, devo aver più pazienza nel passaggio prima al vino e poi al pomodoro, deve esser tutto tirato meglio, OK!!

 

[Eliade]

Ho spostato la discussione nella stanzatta della cucina!!


Coooomunque per me il ragù di carne è con le braciole imbottite! :mexican:

 

[ologramma]

Questa è la ricetta della mia nonna (romagnola) e della mia mamma (romagnola pure lei)

Polpa di manzo sceltissima trita
Salsiccia o meglio pasta di salsiccia
trito fine di sedano carote e cipolla
olio extravergine d'oliva
rosolare la carne e la salsiccia
una volta ben cotta sfumare con vino bianco (o rosso)
doppio o triplo concentrato di pomodoro (io uso il mutti)
coprire con acqua
Lasciar bollire a fuoco lentissimo per almeno 3 / 4 ore.
se necessario aggiungere acqua

A fine cottura l'olio deve essere emerso, ovvero formare una piccola pozza galleggiante, e la carne deve essersi quasi disfatta.

Aggiustare con un pizzico di sale.

EDIT: ovviamente prima della carne soffriggere sedano carota e cipolla finché non diventano trasparenti, poi aggiungere la carne

Pensa-che-buono-su-di-una-spianata-di-polenta-o-una-caterva-di-fettuccine-il-ovviamente-con-un-grande-spolverata-di-parmeggiano-?

 

[Fiammetta]

Ho spostato la discussione nella stanzatta della cucina!!


Coooomunque per me il ragù di carne è con le braciole imbottite! :mexican:

Braciole imbottite ?!?!?!cioeeeeeeee' spiega, spiega Eli

 

[Skorpio]

...

Braciole imbottite ?!?!?!cioeeeeeeee' spiega, spiega Eli

A parte le mutande di paoletto, ho tutto il necessario. Parto alla azione

 

[Fiammetta]

A parte le mutande di paoletto, ho tutto il necessario. Parto alla azione

Ma parli delle braciole imbottite per il sugo ?! Tu sai cosa sono ?! Habla, esprimiti

 

[Skorpio]

...

Ma parli delle braciole imbottite per il sugo ?! Tu sai cosa sono ?! Habla, esprimiti

Ah.. Non lo so, le braciole di vitella le adoro pero'...

Fatte a rovelline il giorno dopo sono clamorosamente buone, con su ghetto di aglio cipolla fresca pomodoro e capperi.

Ma col ragù che c'entrano????