Sì però prendete le cose troppo alla leggera, come se fosse facile cuocere la pasta. Tzè.
Innanzitutto bisogna alzare il culo, prendere la pentola giusta e seguire una lunga serie di procedimenti.
È fondamentale, infatti, cuocere la pasta al punto giusto. Ormai quasi tutti i produttori indicano sulla confezione il corretto tempo di cottura, ma è preferibile saper valutare autonomamente se la pasta è ‘al dente’, come richiede l’autentica tradizione gastronomica italiana. La pasta è ‘al dente’ se risulta opportunamente cotta, ma non si incolla a sé stessa ed oppone una leggera resistenza alla masticazione.
Per ottenere questo risultato, dovete seguire poche e semplici regole. Innanzitutto, per quel che riguarda le dosi,
dovete ricordare tre ‘regole d’oro’: 1, 10, 100. Vale a dire: 1 l d’acqua e 10 g di sale (anche se si tende ad abbassarlo a 7 g) ogni 100 g di pasta secca.
Queste proporzioni, oltre a consentire alla pasta di muoversi liberamente all’interno della pentola mentre cuoce, determinano un accumulo di calore tale da riportare l’acqua ad ebollizione il più rapidamente possibile, dopo aver calato la pasta.
Per quanto riguarda il procedimento di cottura, invece, basta seguire le semplici indicazioni riportate di seguito:
- Mettete l'acqua necessaria in una pentola alta e larga, collocatela sul fuoco e fatela giungere ad ebollizione.
- Aggiungete il sale solo quando l’acqua comincia a bollire vistosamente.
- Dopo che il sale si è sciolto, buttate la pasta. Ricordate di mescolarla dopo circa un minuto e almeno per i primi quattro minuti continuate a mescolare ad intervalli regolari.
- Cuocete la pasta sempre un minuto in meno rispetto al tempo consigliato sulla confezione, perché la pasta continuerà la cottura in padella.
- Tenete da parte una modica quantità dell’acqua di cottura.
- Scolate la pasta e ultimate la preparazione: versatela nel piatto con una inclinazione di circa 45 gradi ed avrete finito.
Per finire, un sintetico elenco di accorgimenti utili per ottenere un’ottimale cottura della pasta:
- La pasta cotta ‘al dente’ deve conservare una leggera resistenza alla masticazione, cioè contrastare percettibilmente la forchetta che la comprime o il dente che la taglia. Una cottura eccessivamente breve, riconoscibile dalla persistenza di una traccia bianca e dura all’interno della pasta, infatti, la lascerà cruda all’interno, mentre una cottura eccessiva la renderà floscia, molliccia e meno digeribile.
- La difficoltà nel cuocere la pasta a puntino dipende anche dalla sua qualità: se la pasta è scadente, spesso necessita di tempi di cottura molto brevi, se la pasta è di alta qualità, invece, la variabilità e le possibilità di scelta per il grado di cottura aumentano.
- Tenete a mente che, dal momento dell'ultimo assaggio, la pasta continua a cuocere (mentre viene scolata, condita, distribuita nei piatti e portata in tavola).
- La pasta deve essere immersa in acqua bollente, soltanto così il calore può penetrare uniformemente fino alla parte centrale, e determinare una cottura uniforme. Anche per questo la cottura deve avvenire in acqua salata, che bolle a una temperatura superiore.
- L’aggiunta del sale è un altro passo fondamentale: va effettuata nel momento in cui l’acqua comincia a bollire vistosamente. Il sale, infatti, in soluzione con l’acqua, provoca un aumento della temperatura necessaria per l’ebollizione, interrompendo per breve tempo il processo, ma va necessariamente aggiunto prima di versare la pasta, cosicché essa risulti correttamente salata e cuocia uniformemente.
- inoltre meglio controllare la pressione barometrica, la direzione del vento e la sua intensità, il grado di umidità dell'aria...
