lunaiena
Scemo chi legge
complimenti!!
Panettoni!
- Autore Discussione Apollonia
- Data d'inizio
- Stato
Flavia
utente che medita
:up:
alcune marche di panettoni
li producono con glassa,
spessissimo li ho visti
superglassati in pasticceria
Apollonia
Utente di lunga data
Intendi la ricetta? Se vuoi, molto volentieri!postarla??
Flavia
utente che medita
Apollonia
Utente di lunga data
Grazie! Sono una brava esecutrice. Senza il maestro che ho avuto non lo avrei mai fatto.:up:
sei bravissima
Per la ricetta dovete aspettare perché è sul pc. Devo mandarmela sull'ipad. Appena lo faccio, ve la copio qui.
Apollonia
Utente di lunga data
Eccovi la ricetta!
PANETTONE DI TIPO BASSO CON GLASSATURA
Per due panettoni, in stampi da 750 gr, oppure tre da 500 gr oppure uno da 500 gr e uno da 1kg.
INGREDIENTI TOTALI:
155 gr lievito madre maturo (rinfrescato con lo stesso tipo di farina prevista dalla ricetta)
443 gr farina 00 W 380 – 400
180 gr zucchero semolato
190 gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
166 gr di tuorli (circa 10)
188 gr acqua a 26°
26 gr acqua (presa dall'acqua di ammollo delle uvette)
5,2 gr sale
26 gr miele d'acacia (non pastorizzato)
110 gr arancia candita cubettata
35 gr cedro candito cubettato
145 gr uvette
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
La sera prima prepariamo una glassa:
165 gr di zucchero
95 gr di farina di mandorle
90 gr di albumi
20 gr di amido di riso o fecola di patate.
Mescolare il tutto con un cucchiaio, coprire con pellicola e mettere in frigo.
Ingredienti 1° impasto (mattino):
155 gr lievito madre maturo (rinfrescato con lo stesso tipo di farina prevista dalla ricetta)
350 gr farina 00 W 380 – 400
90 gr zucchero semolato
90 gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
83 gr di tuorli (circa 5)
188 gr acqua a 26°
Preparazione:
Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina (a vel. bassa) fino ad idratarlo.
Uniamo tanta farina quanta ne occorre per ottenere una massa 'cremosa', poi uniamo ancora tanta farina quanta ne serve a legare l' impasto (dovrà rimanere comunque morbido).
Aumentiamo la vel. a 1 e, dopo averlo ribaltato, attendiamo che si 'aggrappi' alla foglia, ma senza staccarsi; uniamo in sequenza un tuorlo, 1/5 di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente; con l’ultimo tuorlo aggiungiamo tutta la farina rimasta.
E’ importante far riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Ribaltiamo la massa ogni due tuorli.
Aggiungiamo il burro (in piccoli pezzi) che dovrà avere più o meno la consistenza dell’impasto ma senza andare in pomata, in tre volte, ribaltando l’impasto ad ogni porzione.
A incordatura completa, montiamo il gancio ed impastiamo (ribaltando una volta) fino a che la massa non si presenterà liscia e semi lucida e aggrappata completamente al gancio.
Arrotondiamo la massa, copriamo la ciotola con pellicola e attendiamo che l’impasto triplichi il suo volume, ad una temperatura prossima ai 26°.
Nel frattempo prepariamo la massa aromatizzata
Mettiamo in ammollo: tutta l'uvetta in acqua calda (appena a coprirla) con 4 o 5 cucchiai di marsala.
Prepariamo del burro aromatizzato con:
28 gr di burro, zeste grattugiate in 1 arancia grande, zeste grattugiate di ½ limone.
Facciamo sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungiamo le zeste, ai primi 'sfrigolii' spegniamo.
Aggiungiamo canditi e uvetta strizzata, facciamo riprendere un leggero tepore, copriamo con pellicola.
Ingredienti 2° impasto
L’impasto precedente
93 gr farina 00 W 380 – 400
70 gr burro
90 gr zucchero semolato
83 gr di tuorli (circa 5)
26 gr acqua (presa dall'acqua di ammollo delle uvette)
5,2 gr sale
26 gr miele d'acacia (non pastorizzato)
110 gr arancia candita cubettata
35 gr cedro candito cubettato
145 gr uvette
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Preparazione:
Importante: durante tutta la lavorazione usiamo il gancio iniziando a bassa vel. Passando gradatamente, in una decina di secondi, alla vel. di impastamento (circa 1,5).
Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua, un cucchiaio di zucchero e immediatamente uniamo farina quanta ne basta a formare l'impasto e poi riportiamo in corda.
Ribaltiamo la massa.
Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento, ribaltando ogni volta.
I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l’ultimo tuorlo aggiungiamo anche il sale.
Inseriamo il miele, poco alla volta, ribaltando l'impasto alla fine.
Uniamo il burro morbido a piccoli pezzettini (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando, ad ogni inserimento, l’impasto nella ciotola.
In ultimo uniamo la vaniglia a filo, lasciamo assorbire e controlliamo il “velo”.
Scaldiamo leggermente la massa aromatizzata con canditi e uvetta ed aggiungiamola all'impasto a bassa velocità facendo girare la macchina giusto il tempo di distribuirli uniformemente, e ribaltando una, due volte o anche tre volte, fino a quando la massa sarà distribuita in modo uniforme.
Lasciamo riposare 30’ coperto da pellicola, poi spezziamo (7,5 % in più rispetto alla capacità degli stampi), facciamo la chiusura ad U qualche volta ed arrotondiamo (pirlatura) con piano e mani imburrati.
Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.
Pirliamo brevemente di nuovo e poniamo negli stampi.
Copriamo con pellicola (modellata a caramella intorno allo stampo) e trasferiamo a una temperatura prossima ai 26° fino a che l’impasto non sarà arrivato a due dita dal bordo (Rif. al panettone da 1 kg.) o a un dito dal bordo (riferito al panettone da 500 gr.).
Negli ultimi 15 minuti scopriamo le forme e accendiamo il forno.
Nel frattempo montiamo con la planetaria la glassa e distribuiamola sui panettoni con una sac a poche con bocchetta piatta o tagliando un pochino la tasca, partendo dal centro e facendo cerchi concentrici, fermandosi a un centimetro dal bordo, poiché la glassa, infilandosi tra l’impasto e lo stampo potrebbe provocare il distacco del panettone una volta cotto.
Cospargiamo poi con mandorle, zucchero in granella e abbondante zucchero a velo.
Inforniamo tra 165° e 175° (a seconda della pezzatura) fino a cottura o temp. al cuore 93°/94°).
Pezzature da 500gr – ca. 35’ a 175° Pezzature da 750gr – ca. 45’ a 170° Pezzature da 1kg – ca. 50-60’ a 165°
A cottura ultimata trapassiamo immediatamente gli stampi, in prossimità del fondo, con degli spiedini lunghi e lasciamo raffreddare capovolti.
PANETTONE DI TIPO BASSO CON GLASSATURA
Per due panettoni, in stampi da 750 gr, oppure tre da 500 gr oppure uno da 500 gr e uno da 1kg.
INGREDIENTI TOTALI:
155 gr lievito madre maturo (rinfrescato con lo stesso tipo di farina prevista dalla ricetta)
443 gr farina 00 W 380 – 400
180 gr zucchero semolato
190 gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
166 gr di tuorli (circa 10)
188 gr acqua a 26°
26 gr acqua (presa dall'acqua di ammollo delle uvette)
5,2 gr sale
26 gr miele d'acacia (non pastorizzato)
110 gr arancia candita cubettata
35 gr cedro candito cubettato
145 gr uvette
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
La sera prima prepariamo una glassa:
165 gr di zucchero
95 gr di farina di mandorle
90 gr di albumi
20 gr di amido di riso o fecola di patate.
Mescolare il tutto con un cucchiaio, coprire con pellicola e mettere in frigo.
Ingredienti 1° impasto (mattino):
155 gr lievito madre maturo (rinfrescato con lo stesso tipo di farina prevista dalla ricetta)
350 gr farina 00 W 380 – 400
90 gr zucchero semolato
90 gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
83 gr di tuorli (circa 5)
188 gr acqua a 26°
Preparazione:
Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina (a vel. bassa) fino ad idratarlo.
Uniamo tanta farina quanta ne occorre per ottenere una massa 'cremosa', poi uniamo ancora tanta farina quanta ne serve a legare l' impasto (dovrà rimanere comunque morbido).
Aumentiamo la vel. a 1 e, dopo averlo ribaltato, attendiamo che si 'aggrappi' alla foglia, ma senza staccarsi; uniamo in sequenza un tuorlo, 1/5 di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente; con l’ultimo tuorlo aggiungiamo tutta la farina rimasta.
E’ importante far riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Ribaltiamo la massa ogni due tuorli.
Aggiungiamo il burro (in piccoli pezzi) che dovrà avere più o meno la consistenza dell’impasto ma senza andare in pomata, in tre volte, ribaltando l’impasto ad ogni porzione.
A incordatura completa, montiamo il gancio ed impastiamo (ribaltando una volta) fino a che la massa non si presenterà liscia e semi lucida e aggrappata completamente al gancio.
Arrotondiamo la massa, copriamo la ciotola con pellicola e attendiamo che l’impasto triplichi il suo volume, ad una temperatura prossima ai 26°.
Nel frattempo prepariamo la massa aromatizzata
Mettiamo in ammollo: tutta l'uvetta in acqua calda (appena a coprirla) con 4 o 5 cucchiai di marsala.
Prepariamo del burro aromatizzato con:
28 gr di burro, zeste grattugiate in 1 arancia grande, zeste grattugiate di ½ limone.
Facciamo sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungiamo le zeste, ai primi 'sfrigolii' spegniamo.
Aggiungiamo canditi e uvetta strizzata, facciamo riprendere un leggero tepore, copriamo con pellicola.
Ingredienti 2° impasto
L’impasto precedente
93 gr farina 00 W 380 – 400
70 gr burro
90 gr zucchero semolato
83 gr di tuorli (circa 5)
26 gr acqua (presa dall'acqua di ammollo delle uvette)
5,2 gr sale
26 gr miele d'acacia (non pastorizzato)
110 gr arancia candita cubettata
35 gr cedro candito cubettato
145 gr uvette
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Preparazione:
Importante: durante tutta la lavorazione usiamo il gancio iniziando a bassa vel. Passando gradatamente, in una decina di secondi, alla vel. di impastamento (circa 1,5).
Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua, un cucchiaio di zucchero e immediatamente uniamo farina quanta ne basta a formare l'impasto e poi riportiamo in corda.
Ribaltiamo la massa.
Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento, ribaltando ogni volta.
I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l’ultimo tuorlo aggiungiamo anche il sale.
Inseriamo il miele, poco alla volta, ribaltando l'impasto alla fine.
Uniamo il burro morbido a piccoli pezzettini (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando, ad ogni inserimento, l’impasto nella ciotola.
In ultimo uniamo la vaniglia a filo, lasciamo assorbire e controlliamo il “velo”.
Scaldiamo leggermente la massa aromatizzata con canditi e uvetta ed aggiungiamola all'impasto a bassa velocità facendo girare la macchina giusto il tempo di distribuirli uniformemente, e ribaltando una, due volte o anche tre volte, fino a quando la massa sarà distribuita in modo uniforme.
Lasciamo riposare 30’ coperto da pellicola, poi spezziamo (7,5 % in più rispetto alla capacità degli stampi), facciamo la chiusura ad U qualche volta ed arrotondiamo (pirlatura) con piano e mani imburrati.
Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.
Pirliamo brevemente di nuovo e poniamo negli stampi.
Copriamo con pellicola (modellata a caramella intorno allo stampo) e trasferiamo a una temperatura prossima ai 26° fino a che l’impasto non sarà arrivato a due dita dal bordo (Rif. al panettone da 1 kg.) o a un dito dal bordo (riferito al panettone da 500 gr.).
Negli ultimi 15 minuti scopriamo le forme e accendiamo il forno.
Nel frattempo montiamo con la planetaria la glassa e distribuiamola sui panettoni con una sac a poche con bocchetta piatta o tagliando un pochino la tasca, partendo dal centro e facendo cerchi concentrici, fermandosi a un centimetro dal bordo, poiché la glassa, infilandosi tra l’impasto e lo stampo potrebbe provocare il distacco del panettone una volta cotto.
Cospargiamo poi con mandorle, zucchero in granella e abbondante zucchero a velo.
Inforniamo tra 165° e 175° (a seconda della pezzatura) fino a cottura o temp. al cuore 93°/94°).
Pezzature da 500gr – ca. 35’ a 175° Pezzature da 750gr – ca. 45’ a 170° Pezzature da 1kg – ca. 50-60’ a 165°
A cottura ultimata trapassiamo immediatamente gli stampi, in prossimità del fondo, con degli spiedini lunghi e lasciamo raffreddare capovolti.
Ultima modifica:
disincantata
Utente di lunga data
Sai che ha detto mio MARITO?
fatteli portare ahahahahah:rotfl:
Ha visto in tv varie volte come si fanno ed e' davvero complicato.
fatteli portare ahahahahah:rotfl:
Ha visto in tv varie volte come si fanno ed e' davvero complicato.
Apollonia
Utente di lunga data
Ci credo! Infatti io li ho fatti ad un corso, poi a casa rifatti con gli appunti.
Non è complicatissimo, ma devi avere già una certa dimestichezza con i lievitati.
disincantata
Utente di lunga data
Soprattutto molta molta pazienza.
Apollonia
Utente di lunga data
No, direi tecnica ed un lievito madre bello arzillo!
Apollonia
Utente di lunga data
Non ci credo!Cazzarola io non riesco a fare una frolla...
E comunque ci vuole passione!
disincantata
Utente di lunga data
Darei non so quanto per vedere come li giri e li stendi senza romperli!
Apollonia
Utente di lunga data
Mossa fulminea da tigre!
violaealtro
Utente
Lievito madre o lievito di birra?
Piace anche a me trafficare con farine e lieviti; sto amorevolmente 'accudendo' un lievito madre cui ho dato vita più di dieci anni fa, che uso abbastanza regolarmente per fare pane, focacce, pizze e, solo una volta, qualche pandoro e qualche colomba (che vennero buoni e belli.. al terzo tentativo)
Ho una domanda per Apollonia: nella ricetta, fra gli ingredienti compare solo il lievito madre, ma poi nella preparazione del primo impasto leggo "..aggiungiamo il lievito di birra sbriciolato..".
E' un refuso? Oppure è prevista comunque l'aggiunta di qualche grammo di lievito di birra per dare maggior 'certezza' alla lievitazione?
Piace anche a me trafficare con farine e lieviti; sto amorevolmente 'accudendo' un lievito madre cui ho dato vita più di dieci anni fa, che uso abbastanza regolarmente per fare pane, focacce, pizze e, solo una volta, qualche pandoro e qualche colomba (che vennero buoni e belli.. al terzo tentativo
)Ho una domanda per Apollonia: nella ricetta, fra gli ingredienti compare solo il lievito madre, ma poi nella preparazione del primo impasto leggo "..aggiungiamo il lievito di birra sbriciolato..".
E' un refuso? Oppure è prevista comunque l'aggiunta di qualche grammo di lievito di birra per dare maggior 'certezza' alla lievitazione?
Apollonia
Utente di lunga data
No, è un refuso. Corrego, se posso!Piace anche a me trafficare con farine e lieviti; sto amorevolmente 'accudendo' un lievito madre cui ho dato vita più di dieci anni fa, che uso abbastanza regolarmente per fare pane, focacce, pizze e, solo una volta, qualche pandoro e qualche colomba (che vennero buoni e belli.. al terzo tentativo
Ho una domanda per Apollonia: nella ricetta, fra gli ingredienti compare solo il lievito madre, ma poi nella preparazione del primo impasto leggo "..aggiungiamo il lievito di birra sbriciolato..".
E' un refuso? Oppure è prevista comunque l'aggiunta di qualche grammo di lievito di birra per dare maggior 'certezza' alla lievitazione?
Complimenti per il tuo lievito madre: ha già una certa età!
violaealtro
Utente
Si, oramai fa parte della famiglia.. gli parlo anche, a volte..
..questa o quella, per me pari sono a quant'altre dintorno mi vedo..
Apollonia
Utente di lunga data
Ah, beh, anch'io gli parlo! Il mio è un maschio ed ha anche un nome!Si, oramai fa parte della famiglia.. gli parlo anche, a volte..
..questa o quella, per me pari sono a quant'altre dintorno mi vedo..
violaealtro
Utente
Quando avrò ripreso un po' di fiato proverò la ricetta.. il periodo dell'anno è proprio quello giusto per panettoni / pandoro (o pandori? mah..)
PS. Le foto sono chiaramente un piccolo atto di vanità OT..
..pecchè so stato zitto e mo è 'o mumento 'e me sfucà'..
PS. Le foto sono chiaramente un piccolo atto di vanità OT..
..pecchè so stato zitto e mo è 'o mumento 'e me sfucà'..
Allegati
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