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Sognando Chagall

quando le melanzane erano velenose

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Forse l’identità vien mangiando, un po’ come l’appetito. Il cibo infatti è da sempre uno dei mezzi più visibili e certi per identificare se stessi (come persone, come gruppo sociale, come gruppo etnico) nei confronti degli “altri”. L’italiano è mangiaspaghetti, il tedesco mangiapatate, il cinese mangiariso. Gli italiani del Sud chiamano polentoni quelli del Nord. Pizza, spaghetti e mandolino è la locuzione per i napoletani, vicentini-mangia-gatti è l’epiteto affibbiato agli abitanti di Vicenza dai veneti delle altre città; anche in Sardegna ci sono paesi dell’interno, come Gavoi e Ollolai, dove gli abitanti, in passato gran coltivatori di patate, hanno il blasone popolare rispettivamente di patata Gavoi e patata Ollolai. La cucina demarca le personalità etniche forse ancor più del modo di vestire, forse come la lingua.

La dieta dell’homo edens
Sin da bambini attraverso l’inculturazione impariamo il linguaggio del cibo, con il suo lessico, la sua sintassi e la sua retorica. Alla fine di questo processo, che può proseguire anche nell’età adulta, impariamo a distinguere ciò che è buono, gustoso e ciò che è disgustoso, a conoscere l’ordine delle vivande e le buone maniere di stare a tavola, per saper vivere in società. Sebbene attualmente vada di moda il finger food, ossia il cibo preso con le dita, nelle grandi occasioni posate di ogni forma e grandezza fanno bella mostra di sé, poiché l’uso delle posate, sebbene sia piuttosto recente rispetto alla storia dell’homo sapiens o forse proprio in virtù di questo fatto, serve a distinguere l’uomo dal regno animale: una differenziazione molto ambita dall’essere umano, che fa di tutto da sempre per non sembrare allo stato di natura, ma allo stato di cultura.
E questa dicotomia è una delle incongruenze dell’homo edens, che desidera tornare ad un “paradiso alimentare” che non esiste più (e che non è mai esistito, essendo la cucina, al pari degli altri tratti culturali, qualcosa che cambia nel tempo, come vedremo) e al contempo rifiuta l’appartenenza al regno animale, trincerandosi dietro le tecniche, le tecnologie e le alchimie dietetiche, come se potessero farci da scudo immortale alle malattie, e alla nera signora.
Tralasciando il fatto che alimentarsi è un bisogno primario, dato che senza nutrimento il corpo deperisce e muore, in tutte le culture umane l’alimentazione è al centro di una ragnatela di complessi significati simbolici e spesso, in virtù di tali logiche, sono maggiori le sostanze commestibili di cui l’uomo si priva volontariamente che di quelle di cui si nutre. Come ha rimarcato l’antropologo statunitense Marvin Harris, l’uomo è un onnivoro solo sulla carta, teoricamente: “Possiamo mangiare e digerire di tutto, dalle secrezioni irrancidite delle ghiandole mammarie ai miceti, alle rocce; ossia formaggio, funghi e sale, se preferite gli eufemismi. Al pari degli altri onnivori, però, non mangiamo precisamente di tutto e, in pratica, in rapporto alla totalità delle sostanze potenzialmente commestibili presenti sulla faccia della terra, la dieta della maggior parte dei gruppi umani appare piuttosto ristretta” (Harris 1990, p. 3).
Tramite l’atto di mangiare, noi diventiamo ciò che mangiamo; assumendo il cibo, assimiliamo il mondo e di conseguenza l’atto di mangiare “è sia banale, sia carico di conseguenze potenzialmente irreversibili” (Fischler 1992, p. 279). Sta in ciò il paradosso dell’onnivoro: l’uomo è come preso tra due fuochi: da un lato ha bisogno di variare, diversificare ed innovare la dieta, dall’altro è vincolato dalla prudenza, perché ogni cibo sconosciuto è un pericolo potenziale.
Non solo, e non tanto, per paura di un “avvelenamento” fisiologico, quanto per questioni ontologiche legate alla soggettività. Incorporare gli alimenti significa farli diventare parte della nostra sostanza intima, perciò l’alimentazione è il campo del desiderio, dell’appetito, del piacere, ma anche della diffidenza, dell’incertezza e dell’ansietà
La patata? L’erba del diavolo: causa lebbra e sifilide
Così i funghi, molto amati dagli italiani, non sono genericamente apprezzati dagli inglesi; il latte di vacca è ritenuto ripugnante dai Lele dello Zaire; latte e formaggio erano fino a poco tempo fa scarsamente apprezzati in estremo Oriente; gli europei sono disgustati dalla carne di cane, così come dagli insetti, che altrove sono considerati una prelibatezza; gli inglesi hanno in orrore la carne di cavallo, e così via.
Ma fino ad un paio di secoli fa anche le patate, il granturco e i pomodori, di origine americana, erano guardati con sospetto, anzi, nelle regioni in cui il granturco si è diffuso, è divenuto prevalentemente foraggio per gli animali e/o cibo per i poveri, contadini o cittadini che siano. In nessun paese, nota F. Braudel, in fin dei conti il mais è entrato nelle cucine delle alte classi “che ebbero nei suoi confronti, evidentemente, la stessa reazione di quel viaggiatore del nostro secolo, in Montenegro, davanti a “quelle pesanti palle di mais che si vedono dappertutto […] la cui midolla, di un bel giallo dorato, attrae l’occhio ma ripugna allo stomaco” (Braudel 1982, p. 140).
Del resto la patata nel Settecento veniva ancora considerata una curiosità botanica, coltivata per lo più nei giardini della nobiltà come pianta ornamentale. Tra le testimonianze settecentesche contro la patata vi è la voce autorevole del naturalista Carl von Linné, che la chiamava “erba del diavolo”, mentre per molti medici era causa di lebbra e sifilide (Teti 1995, p. 25). Anche il giudizio dell’Encyclopedie di Denis Diderot sulla patata non era certamente positivo: “È una radice insipida e farinosa. Non può essere classificata tra gli alimenti vegetali gradevoli, ma a chi se ne accontenta fornisce un nutrimento abbondante e piuttosto sano. Si dice che la patata provochi flatulenze di corpo, ma che male può fare ai vigorosi organi dei contadini e dei lavoratori?” (Diderot in Crosby 1992, p. 150).
Ancor prima aveva suscitato interrogativi circa la sua bontà la melanzana, di origine indiana, portata dagli arabi in Occidente nel Medioevo, dal latino mala insana, a causa della cattiva fama procuratasi, a partire dal giudizio di alcuni medici e “dietisti islamici”: “Ibn Sina la collega a molte malattie, dalla lebbra al cancro fino alla cefalgia e alle emorroidi. Ibn Masawayh afferma che copre la bocca di pustole […] Genera malinconia secondo Ali ben Rabban al-Tabari” (Riera-Melis 2002, p. 15).
La sociologa Deborah Lupton così chiude la questione: “Se uno non sa che cosa sta mangiando, anche la sua soggettività è messa in dubbio. Incorporare il cibo non costituisce una sfida solo per la salute, ma lo è anche per il posto dell’individuo nella cultura” (Lupton 1999, p. 33).

Il cibo non è più quello d’una volta. Per fortuna!Quando sentiamo dire che la cucina non è più quella di una volta, della cucina di quale epoca stiamo parlando? Abbiamo accennato al fatto che alcuni dei vegetali oggi più comunemente usati nella cucina italiana - melanzane, pomodori, patate e granturco - erano guardati con sospetto sino a non molto tempo fa.
Se poi potessimo tornare ancora più indietro nel tempo, sino all’epoca dei romani, ci accorgeremmo che il modo di stare a tavola, le pietanze, sono radicalmente cambiate: i romani iniziavano il pasto con fichi secchi, miele, formaggio e mammelle di scrofa, carne di gru o di pavone costituivano una leccornia; nelle famiglie altolocate si mangiava sdraiati, rigorosamente con le mani e gli avanzi finivano allegramente per terra.
E se potessimo assistere ad un banchetto medievale ci accorgeremmo di quanto sia cambiata la cucina in poco più di 500 anni: a parte la mancanza delle piante americane (peperoni, peperoncino, patata, pomodoro, mais, ficodindia, patata, cacao, ananas, avocado, gran parte delle varietà di zucche e di fagioli) e degli alimenti che si sono diffusi in cucina solo nell’età moderna, come lo zucchero e la melanzana stessa, le buone maniere dell’uomo medioevale ci lascerebbero alquanto interdetti. Oltre a ciò troveremmo i cibi esageratamente salati (essendo il metodo di conservazione più comune, in mancanza di frigoriferi), stucchevolmente agrodolci e da ultimo eccessivamente speziati (essendo l’uso delle spezie orientali forse la cifra emergente della cucina medioevale medio-alta).
E infine, compiendo un salto temporale sino alla prima metà del XX secolo, in una località di campagna, assisteremmo a modi di vita che ci sembrano desueti da sempre e invece appartengono solo ad una, forse due generazioni fa: vedremmo contadini che conservano i semi degli ortaggi da un anno all’altro invece di comprarli, che fanno da sé vino e olio, che macellano in casa tutte le bestie, in primis il maiale; vedremmo donne che fanno il pane e la pasta, che coltivano gli orti, scambiando i semi con parenti e vicini, donne di campagna che non hanno mai visto il mare, o mangiato pesce, anche se abitano a pochi chilometri dalla costa. Ah, l’alimentazione di una volta: pane, spesso secco, un po’ di polenta, tanti legumi, e saliva per mandarli giù. E quelle splendide minestre “contadine” che vendono già pronte e condite, al bancone dei surgelati, arricchite di preziosi legumi e di funghi porcini? Una fulgida invenzione della tradizione.

Non sempre ciò che è locale è naturale (e viceversa)
Dunque, che cos’è naturale? Nella preparazione del cibo, da sempre, interviene la manipolazione umana e la tecnologia. Persino le piante e gli animali di cui ci nutriamo sono frutto di una lunga, spesso millenaria, manipolazione genetica. Da quando si cuoce il cibo, la natura è diventata cultura. Il cibo è culturale, non naturale. Ossia è opera dell’uomo, attraverso l’uso di tecniche.
Spesso locale fa il paio con naturale. Ciò che è autoctono, si pensa, è genuino, autentico, mentre ciò che proviene da fuori è sofisticato, artificiale. Ma che cosa c’è di veramente autoctono? Sin dal Medioevo gli arabi hanno diffuso in Occidente gli agrumi, gli spinaci, il riso, la melanzana e lo zucchero; dopo la scoperta dell’America bovini, suini e ovini sono stati portati in America rivoluzionando nel tempo i regimi alimentari locali, quasi vegetariani, mentre alcune piante amerindiane, come il pomodoro ed il peperoncino, sono divenuti simbolo dell’italianità più genuina.
Diversi archeologi e paleolinguisti sostengono che in epoca preistorica le piante poi divenute il sancta sanctorum dell’alimentazione europea, ossia grano, vite e ulivo, siano giunte dal vicino Oriente. In particolare è interessante la storia del vino: è probabile che gli indoeuropei fossero bravi apicoltori e che dal miele ottenessero anche una bevanda alcolica, l’idromele (acqua e miele fermentato), attestato in molte lingue. È verosimile, infatti, che non conoscessero né il vino né la birra, che pure erano superiori in qualità. Col tempo l’idromele finì con essere sostituito da vino e birra, termini che non esistono in indoeuropeo. I romani ad ogni modo, pur possedendo eccellenti vini, continuarono a mescolarli con il miele, nella bevanda chiamata mulsum. Solo nelle lingue storiche troviamo la parola vino, uno di quei termini definiti “viaggiatori” perché probabilmente portano con sé anche un bagaglio tecnico e agronomico. Fuori dalla famiglia indoeuropea troviamo il termine in arabo, in etiopico, in ebraico, in ittita; la parola dal vicino Oriente viaggiò insieme alla viticoltura in Occidente ed è presente in greco, in latino (vinum) ed in albanese.Il mito moderno del ritorno alla natura
Se cibo naturale non fa sempre rima con locale, non si abbina neppure sempre ad artigianale. Infatti la tradizione, i saperi rurali, legati all’allevamento, alla coltivazione e alla preparazione degli alimenti spesso sono mutati, anche radicalmente nel corso degli ultimi secoli. Modificate le tecniche, rinnovati gli attrezzi, molti dei prodotti che consideriamo tradizionali sono frutto di innovazione tecnologica, anche recente. La produzione del formaggio pecorino sardo è stata rinnovata dalle tecniche di caseificazione dei casari laziali ed abruzzesi nel secolo scorso (cfr. Angioni 1989) e le tecnologie con cui si fanno i vini, anche i più pregiati, spesso sono moderne, talvolta d’avanguardia: basta visitare la cantina di una qualsiasi azienda vitivinicola italiana e scoprire macchinari sofisticati utilizzati per varie fasi della vinificazione, dal rimontaggio, al filtraggio e via dicendo.
Che cosa resta? Resta, a mio vedere, una forte nostalgia della naturalità perduta, sempre più sentita nei paesi cosiddetti sviluppati, attraverso il biologico, spesso sublimazione della tradizione, mentre la produzione del cibo diventa sempre più tecnologicamente avanzata, i luoghi di produzione distanti e anzi opposti a quelli di consumo (se è vero che il 20% della popolazione consuma la produzione del restante 80%) e la biodiversità del pianeta va assottigliandosi.
Al tempo stesso assistiamo ad una lucida estetizzazione delle pratiche culinarie (Guigoni 2004), quindi ad una sua crescente de-naturalizzazione, sia dal punto di vista dell’aspetto visivo, sempre più essenziale, in cui le forme e i colori degli alimenti così come siamo stati abituati a conoscerli vengono alterati per gioco, e alla destrutturazione delle pietanze della tradizione, attraverso la cucina cosiddetta concettuale o cerebrale.
Così desiderio di ritorno alla natura e aspirazione alla postmodernità culinaria si mescolano, in perfetta complementarietà, nell’homo edens di oggi, il cui menu quotidiano, se pensiamo al ceto medio urbano di una città cosmopolita italiana, può comprendere cappuccino e pasta, rigorosamente artigianale, al mattino, sushi o kebab o hamburger e patatine a pranzo e a cena, quasi indifferentemente, una pietanza tradizionale riprodotta fedelmente seguendo i diktat della rivista di cucina (o la memoria orale di famiglia), o un secondo surgelato, senza che l’identità se ne senta intaccata, con quella naturalezza appunto per cui nelle nostre case trovano posto i piatti della nonna, maschere africane e statuette buddiste comprate al mercatino, sedie e tavoli di design svedese e la palmetta benedetta, in camera da letto.

Aggiornato il 27/10/2012 alle 12:52 da Minerva

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